Bramborová kaše ve strojích Firex

Dnes jsme se rozhodli Vám přiblížit vyzkoušený a optimalizovaný postup přípravy jedné z nejtradičnějších příloh české kuchyně, bramborové kaše. Napříč našimi klienty se pravidelně setkáváme s dotazy na přípravu bramborové kaše a vysokými nároky na její výslednou kvalitu. Aby se mohla v Česku kaše vydat a zákazníci byli spokojení, musí být zkrátka perfektní. Často jsme se setkávali se zpětnou vazbou, že zařízení Baskett i Cucimix ulehčují přípravu kaše, výsledek však ale není vždy ideální a pro dokončení kaše je potřeba zapojit ruční mixér. Byli jsme si naprosto jistí, že stroje řady MAJOR Line to zvládnou i bez zapojení mixerů. Jak interně, tak ve spolupráci s italskými šéfkuchaři Firex, pracovali na optimálním postupu přípravy kaše ve strojích Cucimix a Baskett. Dokonce jsme se vydali do sídla Firex v Itálii, kde jsme společně testovali v obou strojích vhodný postup přípravy kaše a porovnávali výsledky. Z cesty jsme si odnesli několik skvělých poznatků a jsme si téměř jistí, že nic nebrání tomu, abyste mohli připravit vždy perfektní sametovou kaši klidně až z 300kg syrových brambor bez ohledu na to, zdali máte Cucimix nebo Baskett.

Kdyby jediné, co ve Vašem provozu děláte byla bramborová kaše, společně se šéfkuchaři Firexu bychom Vám jednoznačně doporučili Baskett. Právě Baskett s posílenou převodovkou a speciálním míchadlem je ideálním strojem pro přípravu sametově hladké bramborové kaše. V porovnání s Cucimixem disponuje Baskett určený pro výrobu kaší a podobných potravin silnějším motorem a míchadlo s větší silou dokáže vyvinout větší rychlost otáček. Rychlost otáček je v případě přípravy bramborové kaše velice důležitá. Čím vyšší rychlost, tím více dokáže míchadlo „rozbít“ brambory a pomůže dosáhnout požadovaného výsledku. A co se množství týká, tak v největším 500 litrovém Baskettu, umícháte kaši až z 300 kg syrových brambor.

To ale vůbec neznamená, že pokud máte “jen” Cucimix, nemůžete skvělou bramborovou kaši připravit také. Naopak, z těchto dvou zařízení je to právě CUCIMIX, který preferujeme a doporučujeme. Jeho nespornou výhodou je velká univerzálnost, pomůže Vám se vším, od smažení cibule, až právě po vymíchání kaše. Společně jsme přišli na vhodný postup tak, abyste dosáhli perfektního výsledku i přes jinou rychlost míchadel Cucimixu.

Postup přípravy bramborové kaše je v podstatě identický u obou strojů. Pro dosažení ideálního výsledku v míchací pánvi Cucimix však doporučujeme její tlakovou variantu. Správné nastavení tlakového vaření v kombinaci se směrem rotace a rychlosti míchadel je klíčové. Tlakové vaření v kombinaci s automatickým míchadlem zaručí dokonalé uvaření a rozmělnění brambora jejich následné vymíchání s máslem a mlékem do hladké kaše.

Dříve bychom za pomocí tlakového vaření velice rychle uvařili brambory a až poté začali s mícháním brambor. Při testování se nám ale osvědčil postup, kdy kombinujeme tlakové vaření a míchání zároveň. Samotnou přípravu bramborové kaše rozdělíme do několika fází:

‍

1. Tlakové vaření bez míchání v délce cca 20 min, podle typu brambor.
2. Tlakové vaření s mícháním v obou směrech v délce cca 20 min, podle typu brambor.
3. Domíchání s máslem a teplým mlékem do hladka.

‍

V první fázi máme brambory ještě tvrdé a nemá tedy smysl zapínat míchání. Míchadla nejsou v této fázi schopná brambory rozbít a zbytečně bychom plýtvali energií. Nejprve tedy necháme brambory pouze vařit s použitím tlaku. Díky tlakovému vaření nám brambory začínají dostatečně měknout již po uplynutí zhruba 25 minut a můžeme začít s mícháním a mělněním brambor. V druhé fázi brambory stále vaříme pod tlakem, ale zároveň zapínáme míchání. Velice důležitý je směr a rychlost rotace míchadel. Pro dostatečné rozbití brambor potřebujeme dosáhnout co největší rychlosti míchadel, musíme tedy nastavit maximální otáčky. Rotaci nastavíme obousměrnou, s delším časem míchání proti směru hodinových ručiček. Děláme tak z důvodu konstrukce míchadel. Zadní strana míchadel je hrubší a ramena tak spíše rozbijí brambory. Mícháme a vaříme podtlakem zhruba dalších 20 minut. Důležité je také to, že brambory v tlaku vaříme s absolutním minimem vody! Mají dostatečný obsah vlastní vody a tím se v tlaku dokonale uvaří, ale přidaná voda neovlivní finální produkt. Po uplynutí prvních dvou fází, pokud jsme postupovali správně, bychom měli již mít brambory dostatečně rozbité a konzistence by měla být téměř perfektní. Můžeme začít přidávat finální ingredience jako mléko, máslo apod. I nadále mícháme v obou směrech, tedy proti i po směru hodinových ručiček. Za zhruba 50 minut máme v pánvi s míchadlem Cucimix připravenu sametovou kaši až ze 185 kg syrových brambor, pokud budete mít největší, tedy 310 litrový stroj.

Finální postup je potřeba vyzkoušet, aby vyhovoval potřebám provozu a chuti vašich strávníků. S tím vám samozřejmě po nákupu zařízení pomůže náš šéfkuchař, který vám ukáže nejen výrobu bramborové kaše, ale i přípravu jiných receptů. Jsme si však jistí, že pokud budete postupovat podle našeho odzkoušeného postupu, dosáhnete výborných výsledků i sami.

Jak můžete vidět z videa níže, výsledek kaše z Cucimixu a Baskettu je velice podobný. Při dodržování stejného postupu dosáhnete v Baskettu krémovější kaše, právě díky výše zmiňované větší síle motoru a rychlosti míchadel. S výsledkem kaše jsme byli ale nadmíru spokojení, a dokonce si troufneme tvrdit, že pro českého zákazníka je konzistence kaše z Cucimixu optimálnější. V Baskettu bychom tedy doporučili dokonce možná lehce snížit intenzitu míchání, aby byl český strávník maximálně spokojený. Kaše by mohla být až příliš jemná a někdo by mohl říci, že se jedná o pyré.

Malé shrnutí na závěr

1. Kombinujeme efektivitu tlakového vaření a sílu automatických míchadel.
2. Tlakové vaření dělíme na dvě fáze:

• Fáze pouze tlakového vaření cca 25 minut,
• Fáze tlakového vaření v kombinaci smícháním proti směru hodinových ručiček a maximální rychlostí cca 20.

3. Finální míchání po směru hodinových ručiček.
4. Nutnost znát optimální poměr vody a brambor na začátku vaření.
5. Nutnost znát použitý varný typ brambor.

Pokud nedisponujete Cucimixem v tlakové verzi, stále budete schopni připravit perfektní kaši a stroj Vám velice ulehčí práci.Pravděpodobně ji však na konci procesu budete chtít domíchat do hladka pomocí ručního mixéru.

‍